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小蜜蜂

自己烘焙饼干面包,同样是低筋面粉,进口和国产价格差不少有什么不一样吗?



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1. 题目有点问题,做面包用的是中筋粉或者高筋粉,姑且把这个问题先理解为「进口面粉和国产面粉对于烘焙产品有什么不一样的成品效果」。

2. 不得不承认这样一个事实:我国的小麦种植一直都是粗放型经营,小麦粉的分级制度也比其他国家来得粗糙,因此跟其他已经长年实行标准化种植又长年实行分级制度的国家拼高品质的面粉真的是拼不过的。

3. 为什么这么说?

@默识先生 已经说明了面粉中一些指标,其中,使用「灰分在面粉中的百分比含量」这个指标来对面粉的精度分级是目前各国都比较认可的。一般可粗略的认为,灰分在面粉中的百分比含量越低,小麦粉的精制程度越高 (注1)。我们就用这个指标来比一比好了。

根据我国小麦粉的国家标准GB1355-86,对于普通小麦粉的分级如下图所示:

可以看到,普通面粉中最高等级的特制一等粉,只要达到0.7%以下就可以了。

而专门用于各种品类的专门粉,也有行业标准指标如下图。蛋糕用粉只要达到0.53%以下,饼干用粉只要达到0.55%以下就算目前较高品级的精制用粉了。

而在美国,优质面包粉质量标准在灰分百分比上这一指标上是小于0.44%。日本的分类就更加细致了,最好的特等粉,灰分百分比必须小于0.4%。


也就是说,如果把我国最高等级的蛋糕用粉——精制蛋糕用粉放在日本的分级体系中,估计也就是在一二等之间的,在美国也算不得是特别好的面粉了。

4. 进口的面粉有什么好?

日清製粉公司在2012年曾提出过一种在当前技术条件下较为理想的糕点用小麦粉,其标准如下可供参考(Source: 254053号 菓子類用小麦粉およびその製造方法):

(1)粗蛋白質含量(质量):6.0~9.5%
(2)Gluten Vitality:35-55%
 (3) α化度:0~5%
(4)平均粒径:15~50μm
(5)粒径60μm以上的粗大颗粒占有百分比(质量):5~30%
(6)粒径30μm以下的微小颗粒占有百分比(质量):50~80%

前三条说的分别是蛋白质含量、面筋活性与糊化度,这个因为各个厂家的面粉都没有提供数据也不好比较这里就不展开说了。后面三条说的都是颗粒度。面粉颗粒度可反映出小麦粉的实际加工度,与制粉工艺、研磨强度、破损淀粉含量等指标都有关系。一般认为,小麦粉粒度越小,面团的吸水率越大,粘弹性也更高(同时延展性也可能会下降)。

优质的蛋糕专用低筋粉,面粉颗粒是小而均匀的。

由于颗粒粒径比其他低筋粉都要细致,蛋糕组织也会更绵密,保湿性也更强,吃起来湿润顺口。

例如:

  • 美产/日产的低筋面粉Super Violet, 蛋白质含量6.5±0.5% 灰分含量0.35%±0.03%,烤出来的海绵蛋糕细腻而松软。使用方便,是蛋糕房里最常用的面粉。
  • 日本特宝笠面粉,蛋白质含量7.6±0.5% 灰分含量0.35±0.02%,特别适合制作蓬松轻软的长崎海绵蛋糕。

  • 美产/日产的低筋面粉 VENUS,蛋白质含量7.5±0.5% 灰分含量0.34±0.03%,既可以制作松软的海绵蛋糕,也能做出有香脆口感的曲奇,是制作马芬,磅蛋糕等甜点品类都适用的全能面粉。
此外,在前面的表2-1中,提到了「α-淀粉酶」这一指标,小麦粉中的淀粉酶和蛋白酶也对烘焙性能有所影响,尤其是淀粉酶中的α-淀粉酶 (液化酶)对于成品品质影响最大。若是α-淀粉酶活性太高,成品内芯结构不稳定,会形成较大的孔洞;若是活性太低,对于发酵类产品而言,做不出松软的成品。因此,在制作烘焙产品之前,有必要事先对所使用面粉中的淀粉酶有所了解。液化酶活力较小的才适合于制作糕点,液化酶活力适中的适合于制作面包与其他发酵烘焙产品。而 对于面包的成品效果来说,除了「灰分在面粉中的百分比含量」这个指标之外, 还有一个指标特别重要,就是「稳定时间」。面粉的稳定性越高,面筋韧性越好也越耐搅拌,稳定时间也越长。制作优质的面包,要求所用面粉具有良好的面筋稳定性。美国的专用面包粉在这一指标上是大于10分钟,而我国的国产小麦粉一般只能维持稳定3-5分钟。

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总体而言,我们是必须承认面粉品质是有差距的。类似美国与日本这样的国家,小麦的分级制度已经行之多年,且都有可靠的原料品质检验报告,面粉厂并不比花太多心思去研究小麦品质,只要使用不同品质的小麦淹没出不同特性的面粉,供应给不同需求的烘焙产品使用就可以了。而在我国,目前大部分面粉厂的小麦原料都来自全国各地且未经分级,受品种与地域、气候等各种因素的影响,小麦粉的品质控制并不算精细。面包专用粉与蛋糕专用粉都稍显粗糙,何况非专用的一般面粉了。

除了以上说明的面粉之外,其实还有非常多种类的面粉可供选择。


图为我常去的烘焙原料店,这些都是面粉,一个半架子是低筋面粉,两个架子是高筋面粉。

根据不同的用途,分类都相当精细,价格也千差万别。

你看,就算在同一个国家,不同面粉对烘焙产品产生的效果都是有差别的。

建议有条件的,都自己多买几种面粉用同样方子同样步骤试试看对比对比产品,自然就知道差别在哪里了。

以上。谢谢小伙伴们邀请~

注1: 法国人分类面粉也是按照灰分含量来分的,但并非基于划分品质的考虑。在这里先不考虑。


【其他评论】---------------------------------------------------------
使用起来有什么不同等真正做甜品的人来答吧。

低筋只是描述一个总蛋白质含量,对其他性质都没做说明。

即便知道蛋白质含量,面筋含量还是不完全确定(当然有很强相关),重要的是面筋蛋白的品质也不确定。

另外一个是灰分,灰分主要来自小麦的胚芽和麸皮。胚芽和麸皮是麦香来源。

再一个是淀粉品质,支链和直链的比例,分子量,有没有受淀粉酶的作用等等影响糊化后的口感,一般看降落数值。

最后是研磨颗粒大小,对淀粉颗粒的损伤。

另外还有一些蛋糕粉是氯气处理过的或者加热过的,在烘焙上表现更好。氯气处理的好像只有美国用。

重申一下,这些不同不一定会在烘焙时表现出来,还是等专业的烘焙人士来解答吧。

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